체세포는 쉽게 말해 생물의 몸에서 생기는 죽은 상피세포나 백혈구 등으로 구성된다. 정상적인 건강한 젖소에서도 ㎖당 20만∼40만개씩 나오는 것으로 주로 미세한 고깃덩어리 형태로 젖이나 소변 등 체액 속에 섞여 나온다. 우유를 짤 때도 어쩔 수 없이 섞여 나올 수 밖에 없다. 당연히 숫자가 적을수록 좋다.
우리나라에서 우유의 원료가 되는 원유의 위생 등급을 결정하는 기준은 세균 수와 체세포 수 두 가지다. 세균 수는 원유가 얼마나 깨끗이 관리되느냐를 가늠하는 지표이고, 체세포 수는 젖소의 건강상태를 나타내는 척도이다. 일반적으로 우유 제품 패키지에 표기된 '세균 수 1A등급'은 세균 수 기준에서 최상위 등급을 받았다는 뜻이다. 체세포 수는젖소의 유방에 염증이 생기거나 노화·스트레스로 인해 호르몬 분비가 증가하면 많아진다.
우리나라 식품의약품안전처에서는 ㎖당 세균 수와 체세포 수에 따라 등급 기준표를 제시하고 있다. 우유 제품 패키지에 표기된 1A등급은 낙농진흥회의 원유가격산정체계 기준 세균수가 1㎖당 3만 개 미만으로 깨끗한 원유로 만든 우유를 의미한다. 체세포 수 1등급은 낙농진흥회 원유가격산정체계 기준에 따라 체세포 수가 1㎖당 20만 개 미만인 원유만이 받을 수 있다. 이는 그만큼 건강한 젖소에서 짜낸 원유라는 뜻이다.
